經過碾米機械加工的白米因為失去了外殼等一些保護組織，所以在進行儲存的時候會容易受到環境的影響而發生陳化。大米在陳化的過程中會發生多方面的變化，在這些變化中比較明顯的主要有三種。

1.氣味上的變化

大米陳化的過程中，其氣味的變化還是比較明顯的，陳米中的臭味會逐漸的代替新米的清香氣味，陳米臭味的主要組成成分是戊醛和已醛。

2.粘性上的變化

大米的口感如何與粘性的大小有著密切的聯系，在白米陳化的過程中，隨著儲存時間的不斷延長，大米的粘性會逐漸的降低，這種下降的趨勢在夏季高溫的時候更加的明顯。

3.品質上的變化

大米中含有淀粉、蛋白質、脂類、碳水化合物、B族維生素等多種成分，其中脂肪和酶的含量比淀粉、蛋白質的含量要多的多，但在白米陳化過程中的變化卻是很明顯的，其主要的原因是由于脂類的物質在儲存過程中容易發生氧化反應造成的。

總的來說，大米陳化的過程中，無論是在生理特性、物理特性還是化學特性上都會出現某種變化，而較為明顯的變化主要表現在其氣味、粘性和品質上。